摘要: 从内蒙古农牧区采集178 份牛羊肋部肉、后座肉及净瘦肉样品。为符合自然食用条件，肉块未刻意去除脂肪，冷冻切丁混匀后冷冻破碎，利用美奥豪斯生产的MB23型水分测定仪进行减压干燥在测定水分( g /100g)。结果( 均值± SD) : 牛肉水分总均值67. 0 ± 8. 0，N =50; 后座肉71. 1 ±2. 4，N =22; 肋部肉59. 0 ± 5. 8，N = 20; 净瘦肉76. 0 ± 3. 1，N = 8。羊肉水分总均值62. 2 ± 8. 8，N =128; 后座肉64. 2 ±7. 0，N =56; 肋部肉56. 2 ± 7. 0，N = 52; 净瘦肉72. 5 ± 3. 9，N = 20。牛肉水分高于羊肉( P =0. 001) ; 放牧牛羊肉水分低于和圈养( P =0. 012) ; 冬春(干草) 与夏秋( 青草) 季水分差异不显著。水分与脂肪线性相关，Ｒ2 =0. 94。
水分是肉品含量高的成分，与脂肪和蛋白一起占肉品95%以上质量，其不仅是重要的营养和卫生指标，也是肉品加工中的重要参数。水分多少和存在状态直接关系到肉品的色泽、嫩度、多汁性、风味和保藏性等食用品质。水分在动物宰后、加工和储藏过程中动态变化，决定肉品质量和货架期。肉品水分含量可能与动物物种、年龄、运动和饲养方式( 如草原放牧或圈养) 及季节有关，屠宰前饮水及宰后喷淋或注水则对水分含量影响更大，所以，美奥豪斯生产的水分测定仪在水分的测定中起了重要作用。
水分含量似乎是一个简单指标，但目前我可供参考的牛羊肉水分含量的原始数据( 平均值，范围值) 很少，内外多数食物成分表/数据库( Food CompositionTable / Databases) 等文献提供的数据多为“代表值”，即随机采集的一两个或几个样品数据，或不明样本量的均值，缺乏参考价值更高的，能估计总体水平的均值、SD 值及范围值。尤其在内蒙古地区，草原放牧牛羊肉水分缺乏通过足够样本量获得的参数，也尚未建立本地
区的牛羊肉食物成分数据库。因此完善本地区各类肉品水分数据，对肉品开发研究、指导肉品加工、指导居民膳食配餐，以及打击注水肉顽疾都有一定的参考价值。本文对内蒙古地区牛羊肉进行了一轮营养成分测定，现将水分分析数据报道如下。
1 材料与方法
1. 1 肉样采集
2012 年11 月—2013 年4 月( 内蒙古地区冬春季) ，2013 年7 月—9 月( 夏秋季) 。从内蒙古呼伦贝尔、兴安盟、锡林高勒、赤峰市、伊克昭盟( 鄂尔多斯市) 、巴彦淖尔市等地区草原、半农半牧区和市郊养殖场采集178 份牛羊肋部肉、后座肉( 臀部和大腿) 和少量后座净瘦肉( 刻意去除所有可见脂肪) 样品，样品分类和样本量( 数量) 。牛羊均为内蒙古当地品种。
1. 2 实验方法
1. 2. 1 样品制备肉样迅速冷冻，密闭包装-20℃以下保藏。为尽可能符合自然食用方式，去骨肉块未刻意去除脂肪，冷冻切丁( 不见肉汁) ，肉丁混匀液氮深冻后冷冻破碎，装样品瓶密闭-80℃保藏。净瘦肉选自无皮下脂肪和筋膜的后座部位。
1. 2. 2 水分测定按GB 5009. 3—2010 食品中水分的测定中的减压干燥法进行了水分含量测定。水分含量( g /100g) 均由2 人进行了相对独立测定，偏差超过规定的数据进行了第三轮测定。
1. 3 数据分析和比较
用Microsoft Excel 2010 录入和整理原始数据，用SPSS 20 对数据进行了描述性统计分析和均值差异显著性的检验。
2 结果与分析
2. 1 描述性统计
均值、SD 值、极值和估计的总体95%分布区间。牛肉水分频数分布P-P 检验结果少数残差绝对值大于0. 1，说明接近正态分布，但不符合严格正态分布，说明均值和SD 值有参考价值，基本能代表地区牛肉水分总体情况。羊肉数据正态接近程度好于牛肉，P-P 检验结果残差绝对值大于0. 05 小于0. 1，基本符合正态分布。说明羊肉水分均值和SD 值具有统计学意义，可以估计内蒙古地区羊肉水分总体分布情况。但获得更准确的统计参数，尤其内蒙古地区牛肉水分含量的精确参数( 均值和分布范围) 还需加大样本量，做更多的水分检测工作。
牛肉水分含量( g /100g) 总均值为67. 0，SD 值为8. 0 ( N = 50) ; 羊肉水分总均值为62. 2，SD 值为8. 8( N = 128) ; 牛肉水分含量显著高于羊肉，总均值差异极显著( P = 0. 001) 。
2. 2 放牧和圈养比较
草原放牧牛羊肋部、后座和净瘦肉水分均值都略低于农区和城郊圈养，但仅在羊肉水分总均值上放牧和圈养有统计学显著性( P = 0. 022) 。这可能与放牧动物运动量大，肌肉硬实有关，也可能与放牧动物饮水频率不如圈养高有关。
2. 3 冬春和夏秋肉水分比较
利用美奥豪斯仪器生产的MB23型水分测定仪在测定牛羊肉水分含量时发现：在内蒙古青草季和干草季间未发现显著差异和规律性。
2. 4 本研究水分数据与文献数据比较发现内蒙古羊肉水分均值显著低于中和荷兰FCT中对应代表值，肋部肉水分则高于美FCT 相应代表值。牛肉水分则与中和美FCT 数据相当，但牛后座和肋部肉水分低于荷兰FCT 数据。内蒙古牛羊净瘦肉水分值都低于我对牛羊肉水分限量的标准( 牛肉77%，羊肉78%) ，尤其羊后座肉和净瘦肉水分远低于水分限量。
3 讨论
本研究结果与FCT 和相关标准数据的比较各FCT 提供的通常只是代表值，因此这种比对的统计学意义并不大，但多少能反应可能存在的差异。对比发现内蒙古羊肉水分明显低于我FCT 中的相应数据。牛羊肉水分均值均低于我畜禽肉水分限量标准值( 牛肉77%，羊肉78%)。说明内蒙古地区新鲜羊肉、牛肉水分含量较低。这可能与当地屠宰前不喂水、宰后不喷淋，以及不注水等习惯有关。另外年龄、品种、部位，以及蛋白、脂肪含量与水分都会有所影响或相关性，将另文探讨。
